剛開始學做烘培的時候,大多數的人會從餅乾開始下手。久而久之,熟練了基礎的技巧之後,就會想要嘗試那先變萬化的麵包~ 烤出來的時候,那芬芳的香味,讓很多人愛上了自己在家做麵包的感覺 

 

    最近我很常被問到關於市售酵母的問題,我現在就來整理一些重點,讓大家簡而明瞭的知道各種酵母的使用方法吧~

 

酵母是活的生物!  他會把單糖-->轉換成 二氧化碳+酒精

                                              ** 二氧化碳就是使麵包膨脹的關鍵      **酒精在烘培的過程中會揮發掉

 

既然是生物的話,溫度是非常重要的喔!

1度C      inactive(不活躍) *** 是用來儲藏的溫度

15度C – 20度C    slow action (慢化學轉換)

20度C – 32度C     Best growth(最好的發酵溫度)

38 度C            reaction slows(化學轉換減少)

60 度C以上       酵母就會死去,失去功能。

 

 

最常用到的酵母(yeast)有以下三種:

     1.      Fresh Yeast(新鮮酵母)

也叫做compressed yeast(壓縮酵母)

這種酵母呢,通常是專業烘培才會用到的。通常做成像是磚塊奶油一樣的包裝,摸起來是濕濕的,味道也很重,也特別難保存。沒有趕快用完的話,馬上就會發霉,必須丟棄。也是因為這個原因,才有以下比較容易買到的酵母產生。

 

 

     2.      Active Dry Yeast (乾酵母)

顧名思義就是乾的酵母粉。必須要讓他吸收酵母體積4倍的水分,而水溫必需是41度C(或者是35度左右的水)。

 

** 請注意,如果麵包的食譜裡面已經有包含水,請用食譜裡的水來活化酵母。千萬不要再用多於食譜的水,來活化酵母喔! 這樣會太多水了。

 

   ** 因為在乾燥的過程中,環境非常的嚴峻,所以造成25%的乾酵母,會在製作過程中死去。所以此酵母在市售裡,通常不是很受歡迎。

 

 

 

      3.      Instant Dry Yeast(速發乾酵母)

算是很新的產品,約於1970年左右被製造出來。  ***好處是使用的時候,完全不需要先加入水被活化。  最好是先加入麵粉裡,均勻的攪拌以後,在加入混合著鹽的水。

 

*** 因為速發乾酵母裡,混合著很少的死掉酵母,所以比起乾酵母(active dry yeast),他需要用的量比較少。因為它也產生比較多的空氣,所以相對的,麵包體積膨脹的也比較快。

 

 

如何換算呢?

 

*** 把新鮮酵母(fresh yeast)換算成乾酵母(active dry yeast):

    Required Fresh yeast (quantity) X 0.5 = Required active dry yeast

 

    例如: 需要1.5 oz 的新鮮酵母,那需要多少乾酵母呢?

          1.5oz X(乘以) 0.5 = 0.75oz的乾酵母

 

***  把新鮮的酵母(fresh yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

     Required Fresh yeast (quantity) X 0.35 = Required active dry yeast

 

     例如: 需要40g 的新鮮酵母,那需要多少速發乾酵母呢?

          40g X(乘以) 0.35 = 14g的乾酵母

 

***  把乾酵母(active dry yeast)換算成速發乾酵母(instant dry yeast):

     Required active dry yeast (quantity) X 0.7 = Required instant dry yeast

    

     例如: 需要10g 的乾酵母,那需要多少速發乾酵母呢?

          10g X 0.7 = 7g的速發乾酵母

 

 

 

目前在溫哥華的話,各大超市都有賣instant dry yeast, 偶爾少數超市也有賣active dry yeast,取得還算方便。

希望今天的解釋還算清楚~ 有問題的話,請再發問喔:)

祝大家成功的做出自己愛吃的麵包!!


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  • mkjesswong
  • 请问天然酵母=新鲜酵母吗?